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Concaggio

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Impianto:
- Conche Omega (Carle & Montanari).

Il cioccolato raffinato che esce dalle raffinatrici ha consistenza friabile. Si rende quindi necessaria una operazione, detta di concaggio, tale da conferire al prodotto la tipica consistenza plastica del cioccolato.
Gli obiettivi dell’operazione sono molteplici. Attraverso questo processo infatti si ha la rimozione dell’umidità fino ad ottenere un valore inferiore allo 0,5%, la riduzione della viscosità della pasta attraverso la distribuzione del burro di cacao attorno alle particelle solide, e la modificazione della frazione aromatica, anche attraverso la parziale rimozione di alcune componenti della pasta quali acidi organici e aldeidi e la riduzione dei composti fenolici dell’astringenza.
Il concaggio avviene in grosse vasche, dette conche, in cui sono montati orizzontalmente degli alberi rotanti a pioli che conferiscono al prodotto un movimento ad “otto”.
Le conche sono munite di una camicia dove scorre il vapore di servizio per …
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Preparzione del cacao: La Fermentazione.

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I coltivatori asportano il frutto maturo e lo aprono per prevelarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina.
Le fave di cacao sono messe a fermentare a seconda dei Paesi in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Ogni giorno il cacao dovrebbe essere ruotato per favorire una fermentazione uniforme. È durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Lo zucchero, il basso pH, le condizioni anaerobiche favoriscono l'attività di 16 specie di lieviti. I lieviti riducono lo zucchero in alcol e biossido di carbonio. I batteri cominciano a ossidare l'alcol in acido lattico e poi in acido acetico. Questo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C. La fermentazione dura dai 3 giorni (per alcune varietà di criollo) fino a 7-8 giorni.

La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingross…
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