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Preparzione del cacao: La Fermentazione.

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I coltivatori asportano il frutto maturo e lo aprono per prevelarne il grappolo di semi avvolti da una polpa zuccherina. Le fave di cacao sono messe a fermentare a seconda dei Paesi in canestri, in box di legno, in cilindri al riparo dalla luce. Ogni giorno il cacao dovrebbe essere ruotato per favorire una fermentazione uniforme. È durante la fermentazione che si sviluppano i precursori degli aromi. Lo zucchero, il basso pH, le condizioni anaerobiche favoriscono l'attività di 16 specie di lieviti. I lieviti riducono lo zucchero in alcol e biossido di carbonio. I batteri cominciano a ossidare l'alcol in acido lattico e poi in acido acetico. Questo produce calore e fa salire la temperatura fino a 50°C. La fermentazione dura dai 3 giorni (per alcune varietà di criollo) fino a 7-8 giorni. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossa
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Modellaggio

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Impianto: - Modellatrice Cavemil 600 Lo scopo è di dare la forma idonea alla massa liquida ottenendo così un prodotto idoneo per la vendita e la rilavorazione. La fase di modellaggio si può suddividere in tre parti: 1) Colaggio del prodotto: la massa di prodotto fluido temperato viene versato, per mezzo di pompe dosatrici, in stampi di plastica da 136 alveoli. Gli stampi devono avere una struttura tale da permettere la rimozione del prodotto dallo stampo in maniera agevole ed evitare la formazione di bolle d’aria. 2) Raffreddamento del prodotto negli stampi: è realizzato per convezione con aria fredda in tunnel in continuo a più sezioni. In questa zona il prodotto solidifica, in modo tale che poi, rovesciando gli stampi e provocando nel contempo delle vibrazioni, esso cada su appositi nastri di trasporto. Un punto importante da tenere sotto controllo è l’umidità dell’aria del tunnel di raffreddamento, per evitare la formazione di condensa sulla superficie del cioccolato. 3) Smodellaggi
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