Impianto:
- Conche Omega (Carle & Montanari).
Il cioccolato raffinato che esce dalle raffinatrici ha consistenza friabile. Si rende quindi necessaria una operazione, detta di concaggio, tale da conferire al prodotto la tipica consistenza plastica del cioccolato.
Gli obiettivi dell’operazione sono molteplici. Attraverso questo processo infatti si ha la rimozione dell’umidità fino ad ottenere un valore inferiore allo 0,5%, la riduzione della viscosità della pasta attraverso la distribuzione del burro di cacao attorno alle particelle solide, e la modificazione della frazione aromatica, anche attraverso la parziale rimozione di alcune componenti della pasta quali acidi organici e aldeidi e la riduzione dei composti fenolici dell’astringenza.
Il concaggio avviene in grosse vasche, dette conche, in cui sono montati orizzontalmente degli alberi rotanti a pioli che conferiscono al prodotto un movimento ad “otto”.
Le conche sono munite di una camicia dove scorre il vapore di servizio per …
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