Temperaggio

Impianti:
- Temperatrici Tan 15 e Tan 30 (Carle & Montanari).

Lo scopo del temperaggio è di predisporre la frazione grassa del cioccolato ad una corretta e stabile solidificazione in fase di modellaggio.
Si devono creare un numero sufficiente di germi di cristallizzazione che si devono distribuire in modo omogeneo nella massa, in modo tale che alla fine il prodotto si:
- Solidifichi più velocemente;
- Stacchi dagli stampi più facilmente;
- Si presenti alla fine del processo lucente.
Il prodotto passa dai silos di stoccaggio, dove viene mantenuta in forma fluida a 45°C.
Prima di entrare nella temperatrice il prodotto viene filtrato, grazie alla presenza di una griglia, e quindi sospinto, da una vita di archimede, attraverso degli scambiatori di calore raffreddati ad acqua.
In una prima fase il cioccolato viene lentamente raffreddato fino a 28-29 °C, in modo da favorire la formazione di cristalli stabili (forma β).
Quindi viene riscaldata a 30-32°C per fondere eventuali cristalli instabili formatisi. Ciò porta alla riduzione della viscosità dell’intera massa.
Prima di essere inviato agli stampi il cioccolato viene “maturato”, apportando eventualmente ritocchi alla temperatura.