Il cioccolato

Raffinazione

Impianti:
- Raffinatrice a due cilindri SMP (Buhler)
- Raffinatrici a cinque cilindri (Carle & Montanari).

L’obiettivo di questa operazione è di produrre cioccolato che offra la giusta sensazione al palato senza essere granuloso né “viscido”, riducendo opportunamente la dimensione delle particelle.
La migliore efficienza di raffinazione migliore si ottiene lavorando un impasto che abbia un contenuto in grasso del 25-27%.
Inoltre è preferibile una granulometria media nel complesso non superiore a 25 μm, evitando comunque una eccessiva proporzione di particelle extra fini poiché richiedono un maggior consumo di burro di cacao nelle fasi successive al fine di ridurre la viscosità della pasta.
Nel caso non venga utilizzato saccarosio di granulometria sufficientemente fine, è necessaria realizzare una preraffinazione della massa, con molino a due cilindri.
La raffinazione vera e propria è realizzata con mulino a cinque cilindri lisci sovrapposti.
Nella raffinatrice a cinque cilindri, il cilindro inferiore è montato fuori fase e funge da alimentatore. Salendo verso l’alto i cilindri ruotano più velocemente, per consentire la risalita della pellicola di cioccolato dal cilindro inferiore a quello superiore, ma anche per esercitare uno sforzo di taglio progressivamente maggiore al fine di ridurre le dimensioni delle particelle.
Sopra il cilindro superiore vi è una lama raschiante che rimuove la pellicola di prodotto e la scarica sul nastro che alimenta le diverse conche. La temperatura del prodotto si riduce man mano che la pellicola di cioccolato sale verso l’alto, raggiungendo i 25°C al momento del distacco.
La pressione tra i cilindri è controllata idraulicamente, mentre la temperatura è regolata con acqua circolante all’interno dei cilindri per evitare surriscaldamenti della massa.
Gli impianti di raffinazione vengono regolati sulla base di tre parametri fondamentali:
1) La temperatura dei cilindri.
2) Il numero dei giri del primo cilindro.
3) La pressione di contatto tra i cilindri.
4) L’intensità di corrente che alimenta i motori.
5) L’esito delle prove micrometriche, al fine di ottenere un prodotto che abbia la finezza desiderata.

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