Modellaggio

Impianto:
- Modellatrice Cavemil 600

Lo scopo è di dare la forma idonea alla massa liquida ottenendo così un prodotto idoneo per la vendita e la rilavorazione.
La fase di modellaggio si può suddividere in tre parti:
1) Colaggio del prodotto: la massa di prodotto fluido temperato viene versato, per mezzo di pompe dosatrici, in stampi di plastica da 136 alveoli. Gli stampi devono avere una struttura tale da permettere la rimozione del prodotto dallo stampo in maniera agevole ed evitare la formazione di bolle d’aria.
2) Raffreddamento del prodotto negli stampi: è realizzato per convezione con aria fredda in tunnel in continuo a più sezioni.
In questa zona il prodotto solidifica, in modo tale che poi, rovesciando gli stampi e provocando nel contempo delle vibrazioni, esso cada su appositi nastri di trasporto.
Un punto importante da tenere sotto controllo è l’umidità dell’aria del tunnel di raffreddamento, per evitare la formazione di condensa sulla superficie del cioccolato.
3) Smodellaggio: è realizzato meccanicamente per battitura degli stampi ed è facilitato dal fenomeno di contrazione volumetrica del prodotto che avviene durante la solidificazione.
Bisogna tenere sotto controllo la regolazione della modellatrice per evitare la possibile rottura di qualche stampo; per questo bisogna:
- Regolare la pressione di battitura con l’apposito manometro, mantenendola a livelli di 2,5-3,5 bar;
- Verificare il corretto funzionamento ad ogni inizio turno;
- Attuare un costante controllo visivo degli stampi.

Commenti

Post popolari in questo blog

Concaggio

Preparzione del cacao: La Fermentazione.