Concaggio

Impianto:
- Conche Omega (Carle & Montanari).

Il cioccolato raffinato che esce dalle raffinatrici ha consistenza friabile. Si rende quindi necessaria una operazione, detta di concaggio, tale da conferire al prodotto la tipica consistenza plastica del cioccolato.
Gli obiettivi dell’operazione sono molteplici. Attraverso questo processo infatti si ha la rimozione dell’umidità fino ad ottenere un valore inferiore allo 0,5%, la riduzione della viscosità della pasta attraverso la distribuzione del burro di cacao attorno alle particelle solide, e la modificazione della frazione aromatica, anche attraverso la parziale rimozione di alcune componenti della pasta quali acidi organici e aldeidi e la riduzione dei composti fenolici dell’astringenza.
Il concaggio avviene in grosse vasche, dette conche, in cui sono montati orizzontalmente degli alberi rotanti a pioli che conferiscono al prodotto un movimento ad “otto”.
Le conche sono munite di una camicia dove scorre il vapore di servizio per il riscaldamento del cioccolato durante la fase di concaggio.
La fase di carico della conca dura circa un’ora.
Nelle prime fasi questa lavora “a secco”, cioè con una concentrazione di burro di cacao del 27-28%; in queste condizioni l’impasto rimane molto viscoso e l’elevata potenza fornita dal motore permette l’applicazione di sforzi di taglio ottimali per conferire la giusta reologia.
E’ durante lo svolgimento di questa fase che si ha la massima eliminazione di acqua e di off-flavour, ma anche di sostanze aromatiche.
Il concaggio si conclude dopo circa nove ore. Dopo otto ore di concaggio a secco, viene aggiunta la quota di burro di cacao richiesta dalla formulazione e la lecitina in quantità ottimale di 0,3-0,5%.

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